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【最新訊息】發芽馬鈴薯不能吃,薯條產品的安全需依靠儀器檢驗把關

發佈日期:2019.01.07
國立中興大學食品暨應用生物科技學系
 周志輝  終身特聘教授

發芽馬鈴薯會產生有毒的配醣生物鹼,食用過多會導致食物中毒,為了讓民眾在視覺上提高警覺,一般都教導大家避開外皮已變綠色的馬鈴薯。2017 年,台灣因有國際速食餐廳的薯條外皮帶綠而引起了廣泛的討論,然而,國際上普遍只是把馬鈴薯變綠視作品管議題,而非安全指標,那我們該用什麼角度來看待這些事件?

外皮顏色並非判斷安全的最好標準
為何發芽就不能吃?馬鈴薯整個塊莖本身就含有配醣生物鹼(steroidal glycoalkaloids),或稱馬鈴薯茄鹼,主要集中在表皮部位。當馬鈴薯發芽時,在芽、芽眼周圍和薯皮都會產生這些有毒的茄鹼,其中 95%屬於α-龍葵鹼(α-solanine)和α-卡茄鹼(α-chaconine),去皮能大幅減低30-80%的茄鹼含量,這些茄鹼是馬鈴薯防禦動物和昆蟲侵害的天然武器,人體代謝馬鈴薯茄鹼的速度頗快,但當攝入過量的馬鈴薯茄鹼時會引發急性症狀,大約在食用後 30 分鐘至 12 小時內出現噁心、嘔吐、胃痙攣或甚至神志不清等等症狀。

馬鈴薯為何會變綠?馬鈴薯在田間曝曬,或是在家中廚房、商店貨架上受到日光燈長期照射時,表層會誘發光合作用,外皮產生葉綠素而綠變。由於長時間光照也會觸發馬鈴薯發芽,所以我們普遍也會提醒民眾在家中不要用外皮變綠色的馬鈴薯來煮食,主要是避免他們不慎吃到已發芽的馬鈴薯,使得大家把表皮變綠和產生茄鹼兩者畫上等號,但兩種反應其實是互不關連的機制,有研究指出葉綠素的形成會相對較早,所以外皮開始出現綠色並不等於已發芽或含有大量毒素。

吃藥要足夠劑量才有效,食物中毒同樣也要有劑量概念
2017 年台灣有民眾在速食店吃薯條時,當中少量帶有綠色外皮,因此懷疑自己食物中毒而引起廣泛討論。當地在 2018 年規定馬鈴薯產品的總茄鹼,即α-龍葵鹼和α-卡茄鹼之總和, 限量不得超過 200 mg/kg 或 ppm (濕重)。加拿大同樣也以 200 ppm 作為安全臨界值,而日、韓及香港等地並無正式規定,只沿用指引建議新鮮馬鈴薯的總茄鹼應低於 200 ppm,美國則建議不超過 200-250 ppm,可見國際上對這些物質並非零容忍,只要不過量,正常食用並無問題。另外,聯合國的食品法典委員會(Codex Alimentarius Commission)以及中、美、法等許多國家對此並沒有訂定限量標準,只把馬鈴薯變綠視為品質管理的問題,而非安全指標。

當馬鈴薯茄鹼含量超過 200 ppm 時,馬鈴薯的味道會變苦,有些人甚至在 140 ppm 時就能吃出苦味,若超過 200 ppm 時口腔則會有灼熱感,這些苦味其實可作為簡易判斷茄鹼含量是否偏高的參考。也由於茄鹼含量偏高時所帶來的苦味和灼熱感,據香港食物環境衛生署的食物安全中心指出,食用含過量茄鹼的馬鈴薯產品而發生中毒及致命的可能性不大。

Q&A: 針於馬鈴薯茄鹼的問題,吃薯條要注意什麼?
發芽馬鈴薯不要吃!對一般民眾而言,若發現家中廚房裡的馬鈴薯變綠,因為無法檢測馬鈴薯茄鹼的含量,教導大家依賴視覺判斷,避開外皮轉綠的馬鈴薯是相對簡單實用的方法, 但對於國際的大型連鎖速食業來說,馬鈴薯經過去皮、瑕疵清除等品管步驟,透過先進儀器直接檢驗馬鈴薯茄鹼的含量確保產品安全,會比肉眼檢驗外觀更為實際。基本上,只要產品中馬鈴薯茄鹼的檢測濃度低於建議的規格限制(約200 ppm),即使遇上薯條外皮帶有少量綠色, 其實也不必驚恐,只要挑出綠色薯條、丟掉不吃就可以,大家不必過於擔心。

關於周志輝教授:
作者周志輝教授 (Prof. CHAU, Chi-Fai) 目前任教於國立中興大學食品暨應用生物科技學系,長年鑽研食品科學之相關領域,在固定報刊雜誌撰寫專欄,積極推廣食品科學及健康飲食之科普教育。