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【消費者關注】認識丙烯醯胺 專家:聰明吃不過量

發佈日期:2016.05.11
2016年5月11日 聯合報
文/食品藥物管理署

你有沒有這樣的經驗?早餐是燒餅夾油條,上班時喝了好幾杯咖啡配餅乾,中午漢堡配薯條,晚上看電視時吃掉一包洋芋片,看起來很普通是吧?但若這些都常吃,你可能得先認識丙烯醯胺一下!

食品油炸或烘烤 就有它

丙烯醯胺(acrylamide)是何方神聖?台大食品科技研究所特聘教授葉安義表示,形成丙烯醯胺有三個必備條件:胺基酸、還原糖(平常吃的糖都是)、攝氏一百廿度以上的高溫;尤其又以含天門冬醯胺的胺基酸最容易產生丙烯醯胺,馬鈴薯就屬這類。總而言之,只要是食品,就算不油炸只是烘烤,都會產生丙烯醯胺。

葉安義指出,丙烯醯胺所以會開始被重視,是因為世界衛生組織轄下的國際癌症研究中心將它列為2A級物質(對動物實驗具致癌性,但流行病學的研究不足以證明為人類的致癌物質)。

「但不要看到列入致癌物質,就過度反應」,他舉例,前一陣子紅肉加工品被列為1級致癌物(流行病學證明有致癌性),各國媒體都大幅報導,「結果有哪一個國家下禁令?沒有嘛!」因為這是生活必須品;另一個也被列1級致癌物的是「酒」,也沒有任何國家的主管單位因此改變對酒類的管理方法。

葉安義表示,對於消費者來說,學習正確看待如2A級物質,避免吃進太多高風險的食物,才是最重要的。

此外,黑糖是國人會食用的高丙烯醯胺食品之一,但分析歷來的國民營養調查等,並沒有發現因食用黑糖造成健康問題的確切證據。

「不偏食、不過量、多運動」,葉安義強調,是分散食品風險的基本原則。紅肉加工品、酒、含丙烯醯胺的食品都有健康風險,不要常吃、不要多吃,就對啦!

改變製程 降低丙烯醯胺含量

澱粉經油炸或烘烤,於高溫下就會產生丙烯醯胺,所以家裡的尋常料理,多少都會發現有它的存在。宜蘭大學食品科學系教授陳時欣表示,這也就是為什麼世界衛生組織及各國都沒有訂定相關的管制標準的原因,而是從輔導業者改變製程及訂定食品中的丙烯醯胺指標值等下手。

陳時欣指出,各國雖沒對食品的丙烯醯胺進行規範,但歐美國家多建議民眾,少吃炸薯條或薯片,因為馬鈴薯是他們的主食。回頭看國人的飲食習慣,吃薯條和薯片數量遠低於歐美民眾,倒是我們常吃的黑糖和油條則是歐美人士不會吃的,這兩者若用傳統方法製作,就易含有較高量丙烯醯胺。

有些人認為黑糖「養生」,所以會當零食或加入甜點,但黑糖是反覆加熱而成,會含較多量丙烯醯胺。

陳時欣指出,學界曾協助研發降低丙烯醯胺含量的作法,例如降低溫度。就他所知,現在已有廠商找出以攝氏九十五度就能製造洋芋片的方法。如以黑糖而言,可用另一種方法,在不改變原有作法下,加入氯化鎂或氯化鈣,就能減少七至八成丙烯醯胺。可惜的是,部分業者認為若不用「古法煉製」風味會改變,客源會流失,所以更改製程的意願不高。

陳時欣說,飲食中的危險因子對健康的衝擊,通常是中長期攝取造成,以丙烯醯胺的問題來說,業者改變製作流程就能把問題減去大半。

消費者的健康飲食之道,就是少吃炸太焦、烤太黑的糕餅點心油條等,若還是擔心,多喝水也有幫助,因為丙烯醯胺是水溶性,多喝水有助將之排出體外。

其實製程變一下 洋芋片不可怕

衛福部食藥署簡任技正鄭維智指出,台灣跟各國一樣,都沒有對丙烯醯胺訂定食品容許量限值,但為了提醒民眾避免攝入太多量,去年採用歐盟標準及根據食藥署之前的調查,訂定相關食品中的丙烯醯胺指標值的參考指引,協助相關業者從製程減少丙烯醯胺的產生。

依據食藥署製作之「降低食品中丙烯醯胺含量加工參考手冊」,預計從今年開始輔導業者調整製程方法,希望業者將薯條中的丙烯醯胺含量降低於600 ppb,洋芋片及黑糖低於1,000ppb。

食藥署給業者兩年改善期,希望將產品的丙烯醯胺降到前述參考值以下,所以除了請學界加入,提供改變配方、製程的方法,未來食藥署也會檢測相關產品,希望是用良性且積極的方法,幫助業者生產更安全的產品,也為消費者做事先把關。

不過鄭維智也提到,經過這段時間的溝通,有些業者積極配合,開發真空油炸法,可以用較低溫製作薯片。除市售商品應注意攝取量之外,自行烹調食物時,應減少使用高溫烘烤或油炸等方式,或減少加熱時間,讓食品之表面顏色呈金黃即可,勿至深褐焦黑;烘焙咖啡豆時亦應避免深度烘焙,以減少食品中丙烯醯胺之含量。

均衡攝取六大類食物(五穀根莖類、奶類、蛋豆魚肉類、蔬菜類、水果類及油脂類),減少或適量食用高溫油炸或烘焙的食品,減少攝入丙烯醯胺之風險,並搭配運動,維持身體健康。

來源:http://udn.com/news/story/7314/1686834